IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Особенности национальной афганской кухни
Martin
сообщение 14.3.2009, 0:06
Сообщение #1


новобранец


Группа: Пользователи
Сообщений: 60
Регистрация: 12.3.2009
Kоманда: внекомандник
Вооружение: АКС
Место проживания: Одесса, Украина



Кухня Афганистана
Источник: archive.travel.ru

Афганская кухня - одна из самых древних на планете. В повседневной жизни афганцы обходятся весьма скудным набором блюд - различные варианты плова и шашлыка, всевозможные густые супы, рис и макаронные изделия в сопровождении непременных лепешек "наан", сыра и чая. Важное значение занимают молоко и молочные продукты. Однако, даже несмотря на многолетнюю войну и скудность ассортимента продуктов (природно-климатические условия большей части территории страны очень непросты для выращивания сельхозкультур), лучшие образцы местной кулинарии широко известны за пределами Афганистана.

Наиболее типичное афганское блюдо - "шиш-кебаб", представляющее собой вид шашлыка с нанизанными на шампуры кусочками мяса, сала и овощей. Очень похожи на него "кофта-кебаб", или "кёфта-кебаб" (готовится из рубленого мяса с луком), "шами-кебаб" из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре, "морги-кебаб" (из мяса цыплёнка), "тас-кебаб" (обжаренная в кипящем масле говядина, затем отвариваемая в вине) и прочие "кебабы", однако при более пристальном рассмотрении все эти блюда очень значительно отличаются друг от друга, да и готовят их несколько иначе, чем в других странах Центральной Азии. Второе по значимости и распространению блюдо - плов, которого также насчитывают десятки видов, в том числе "кабли-пилав", или "кабули-пилав" (плов из риса и ягнятины с тонко нарезанной морковью и изюмом), а также "палау-е-шахи" (плов из риса, ягнятины, курдючного жира, изюма, фисташек и гвоздики). В плов может использоваться мясо птицы, говядина или бараньи ребрышки, а также различные овощи и множество специй.

Также популярны тушенная с овощами баранина, "корми-сабзи" (тушеная говядина или ягнятина со шпинатом, специями и овощным гарниром), "корма" (та же "корми-сабзи", только вместо шпината используется желтый горох "даул-нахуд"), "кофта", или "кёфта" (своеобразные мясные фрикадельки), "курма" (жаренное мясо птицы с луком и помидорами), тушеный в собственном соку ягненок "чаинаки", а также множество простых блюд из рубца и других субпродуктов с рисом. Обычно к плову и другим мясным блюдам подаются йогурт, сыр, соленые овощи "торши", острый соус, а также различные гарниры из мяса, зерновых, овощей или бобовых.

Столь же широкое распространение имеют супы, в первую очередь "шорба" ("шурпа") с рисом или "шорма" с овощами, жаренная в молоке речная рыба "шир-махи", всевозможные бульоны (мясо к ним подается отдельно), "мушава" - суп из бобовых и йогурта и прочие.

Растительные блюда включают вездесущий "бурани" ("борани") из баклажана, лука и помидоров ("бурани-бонжан" - с йогуртом, "каду-бурани" - с тыквой и т. д.), "турши-бонжан" (соленый фаршированный баклажан), "бонжан-салат" (салат из баклажанов), "олва" (подобие обжаренной манной каши), "шер-бериндж" (рисовый пудинг), "ош" (лапша с бобовыми, мясом и йогуртом), "чатни-гашниз" (чатни с кориандром), "ош-пьози" (фаршированный лук), "оши-жур-роути" (рис с желтой фасолью), своеобразные пельмени "аштак" (наполняются овощами, мясом и луком), "манту" (клецки с мясом и луком, действительно похожи на манты), "самуси-йиракот" - (полукруглые пирожки с начинкой из овощей, мяса и сыра), а также простой отварной рис с различными приправами и отварной же или жареный картофель ("картофф-мумулай"). Специи очень разнообразны, начиная с традиционных карри или молотых косточек винограда, подаваемых к мясным блюдам, и заканчивая "хавайе" (смесь молотой кинзы, черного перца, тмина и куркумы) или соусом из черного перца, уксуса и масла.

Все блюда сопровождаются плоскими и длинными лепешками "наан", которые делают практически из любой попавшейся под руку муки (иногда в тесто добавляют картофель или лук), причем чаще их не пекут, а жарят на железной сковородке в глиняных печах или на раскаленных в очаге камнях.

На десерт подаются "фирни" (молочный пудинг с фисташками), десятки видов халвы, "бичак" (своеобразные пироги из тыквенного пюре с мясом, сыром и даже вареньем, подаются как горячими, так и холодными), печенье "гош-фил", сладкие пудинги, а также засахаренные орешки, овощи и фрукты. В стране выращиваются разнообразные местные плоды на десерт - сладчайшие дыни (особенно хороши мазари-шарифские и майманские), виноград, гранат (лучшие сорта - из Кандагара), яблоки, груши, абрикосы, апельсины (хороши джелалабадские), тут, сливы, а также грецкие орехи, фисташки и миндаль - любимые местные закуски.

Напитки. Национальным напитком, без сомнения, является чай ("чаи"), как черный, так и зеленый, который потребляется в неимоверных количествах. Обычно чай заваривается очень крепким и подается без сахара, в небольшом (на 2-3 чашки) металлическом чайнике.

Алкогольные напитки в этой исламской стране можно найти только импортные и только в заведениях, ориентированных на европейцев. Сами афганцы позволяют себе только особый слабоалкогольный напиток из сброженного молока наподобие кумыса.

Культура приема пищи
Источник: Афганистан.Ру

Во многих домах пищу принимают сидя на полу и едят руками. Что соответствует шариату, т.к. Пророк Мухаммад (САС) ел именно так. Но это не обязательное требование, и во многих не столь приверженных традициям домах есть столы и столовые приборы.
Перед едой обязательным является мытье рук, и когда все расселись на матрасах с подушками, младший в семье обносит присутствующих кувшином с водой, «чилимчи» емкостью, куда стекает вода с помытых рук, и полотенцами. Начинают с самых старших и гостей, дальше по убывающему старшинству. Потом раскладывается «дестерхан», т.е. толстая клеенка, на которую выкладываются лаваши. Хлеба всегда кладется много. Далее накрывается стол. К любому приему пищи он именно накрывается, а не брякаются, как попало, тарелки с едой. На три человека примерно ставится каждого блюда по одной тарелке, и все едят с нее руками. По исламской культуре нельзя выбирать лучший кусок, а нужно есть то, что находится на блюде ближе к тебе. Помогают себе есть хлебом. Ложки на столе имеются для того, чтобы, например, зачерпывать соус и поливать им рис. Далее мы подробно обговорим, что обычно бывает на завтрак, обед, ужин и что подают обычно к чаю, а также приведем рецепты распространенных блюд.
В конце еды читается молитва благодарности к Всевышнему за пищу и просьба, чтобы она пошла на пользу едокам. После еды также моют руки. Оставшаяся еда не выбрасывается, ее отдают бедным или животным. Вплоть до того, что даже сметаемые со стола крошки складываются в отдельном месте и идут на корм скотине. Я сама видела, как городские жители собирают объедки в мешки и отвозят родственникам за город, чтобы те коровке отдали. Выбрасывать еду, а особенно хлеб, нехорошо с точки зрения исламской религии, ведь всегда рядом есть тот, кто нуждается в пропитании - человек, животное или птица. Если мы будем помнить об этом, то и сами, по Воле Всевышнего, никогда не останемся голодными.

Завтрак. Завтракают примерно с восьми до десяти утра. Но ничего очень объемного не едят. Чаще всего это чай с лепешками, печеньем и выпечкой. Довольно часто готовится олва. Она готовится не только на завтрак, но и вечером в четверг (по афгански это суббота), т.е. вечер перед джума. Приготовив, ее кладут на тарелочки и разносят по соседям, особенно тем, кто нуждается. Как саадака (милостыня). В сущности, олва - это жареная манка, но по вкусу и внешнему виду вы никогда не догадаетесь, что это именно она.

Обед.
Обедают довольно рано, в 12.30 – 13.00, перед полуденной молитвой «зухр». На обед, как и на ужин, предпочитают много овощей, рис, мясо, ну и, конечно же, – шурпа. Шурпа - это то блюдо, которое при малых затратах продуктов помогает насытить большое количество едоков. Приготовить ее тоже предельно просто. Шурпа - родственница «супа с галушками» и ему подобных блюд.

Ужин.
На ужин подают примерно то же, что и на обед. На столе обязательно должна быть зелень (укроп, петрушка, киндза, редиска и, не имеющая аналогов на территории РФ, гандана). Частое за ужином блюдо – курма.

Чай.
Чай пьют, когда приходят гости (если пришли они не ко времени приема пищи), пьют после обеда и после ужина. Чай пьют с конфетами, с орешками в сахаре, щербетом и пр. восточными сладостями, чаще всего покупными.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Klim
сообщение 27.3.2009, 14:34
Сообщение #2


новобранец


Группа: Пользователи
Сообщений: 98
Регистрация: 29.8.2008
Kоманда: 933-я пех. бр. НАХАЛь



Кое что о таджикской кухне
отсюда http://www.langet.ru/html_rezept/tadj.html

Наиболее характерной особенностью таджикской кухни является использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки, гуси.
В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используется в основном для изготовления колбасы «казы».
Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост и др.
Своеобразна первичная и тепловая обработка ряда продуктов. Для многих блюд мясо, например, используется без предварительной обвалки. Для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука (целыми головками), мясных костей.
Характерна также обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезается конусом. Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.
Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах - казанах, а также в специальных кастрюлях - мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в тонурах.
Обжаривание продуктов на мангалах, в тонурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.
Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец, зира *, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон **, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.
Для заправки первых блюд вместо томата-пюре предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используются сузьма, катык, каймак, курут.
Ко вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку.
Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд.
Среди национальной посуды - пиалы различных емкостей, касы, круглые и овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды.
Любимый напиток таджиков - зеленый чай. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших круглых блюдах - вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам.
Едят таджики сидя на суфе, вокруг низких столиков. Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу; хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх, ломать его следует осторожно и т.д.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Martin
сообщение 23.2.2010, 21:15
Сообщение #3


новобранец


Группа: Пользователи
Сообщений: 60
Регистрация: 12.3.2009
Kоманда: внекомандник
Вооружение: АКС
Место проживания: Одесса, Украина



Несколько рецептов

Источник: http://povarkok.ru/

МЯСО С РИСОМ

Продукты:
говядина или телятина 80 гр.
цыпленок 100 гр.
рис 200 гр.
лук репчатый 50 гр.
морковь 30 гр.
изюм 20 гр.
соль

Приготовление:
Мелко нарезанный репчатый лук пассировать на сливочном масле. Обжарить на сливочном масле до мягкости нарезанную кубиками говядину или телятину вместе с мясом цыпленка. Мясо соединить с луком, залить водой и варить до готовности,
добавить нарезанную кружочками морковь. Немного проварить, добавить предварительно замоченный в холодной воде рис. Через 20-25 мин заложить изюм и варить еще 10-15 мин на слабом огне. Посолить перед тем как снять с огня.


РАГУ ИЗ ДИЧИ ПО-АФГАНСКИ

Продукты:
дичь свежая 150 гр.
лук репчатый 30 гр.
перец сладкий стручковый 10 гр.
персики 100 гр.
чернослив 15 гр.
сахар
молоко кислое 150 гр.
масло сливочное 10 гр.
перец молотый черный
корица 0,2 гр.
имбирь 0,1 гр.
соль

Приготовление:
Крупно нарезанный лук и куски мяса поджарить в масле в теч. 10 мин. Добавить очищенный, нарезанный кольцами стручковый перец, половинки очищенных от кожицы персиков, чернослив без косточек, специи и соль. Жарить, помешивая, еще 5 мин.
Залить кислым молоком. Довести под крышкой до готовности в жарочном шкафу.


РУБЦЫ С РИСОМ

Продукты:
рубцы 200 гр.
масло сливочное 20 гр.
лук репчатый 20 гр.
томат-пюре 10 гр.
перец молотый черный 0,2 гр.
рис 40 гр.
зелень петрушки 5 гр.
соль

Приготовление:
Рубцы отварить и нарезать крупной соломкой. Пассировать на масле мелко нарезанный репчатый лук. Положить рубцы и обжарить их вместе с луком. Добавить томат-пюре, черный перец, соль по вкусу. Залить теплой водой и варить 10-15 мин. Засыпать отваренный до полуготовности рис и зелень петрушки. Запекать блюдо в жарочном шкафу до готовности риса. Подавать горячими.


ТАС-КЕБАБ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Продукты:
говядина 200 гр.
масло сливочное 20 гр.
лук репчатый 20 гр.
мука 5 гр.
томат-пюре 10 гр.
вино красное натуральное 20 гр.
вода теплая 80 гр.
перец молотый черный 0,1 гр.
перец молотый красный 0,5 гр.
перец душистый горошком 0,2
лавр
гарнир 200 гр.
соль

Приготовление:
Говядину нарезать кусочками, обжарить в кипящем масле. Прибавить мелко нарезанный репчатый лук. Пассировать его. Добавить муку, томат-пюре, молотый красный и черный перец, перец душистый горошком, лавр. Посолить, залить вином и теплой водой. Варить на слабом огне до готовности. На гарнир - отварной рис или картофельное пюре.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Кок
сообщение 30.9.2014, 20:08
Сообщение #4


новобранец


Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Регистрация: 30.9.2014
Kоманда: внекомандник
Место проживания: Минс, Белоруссия



Очень вкусный бараньи ребрышки рецепт.


Простой рецепт - бараньи ребрышки в лимонно-чесночном маринаде. Всего-то и нужно - перед тем, как жарить бараньи ребрышки, замариновать их в простой смеси лимона, чеснока, орегано и оливкового масла. Этот маринад как нельзя лучше сделает мясо нежным и очень вкусным.
Продукты (на 4 порции)
Масло оливковое — 1 ст. л.
Лимонный сок свежий — 2 ст. л.
Лимонная цедра, тертая на мелкой терке — ½ ч. л.
Орегано — 2 ст. л. свежей травки или 2 ч. л. сушеной
Чеснок измельченный — 6 зубков (2 ст. л.)
Соль — ½ ч. л.
Перец черный молотый — ¼ ч. л.
Корейка молодого барашка с ребрышками (срежьте с мяса весь жир) — 8 шт. по 110-120 г


Разогрейте бройлер или гриль до средней температуры.

Приготовьте маринад для рёбрышек. В небольшой мисочке смешайте масло, лимонный сок, цедру, орегано, чеснок, соль и перец.

Вложите ребрышки в пластиковый закрывающийся пакет и влейте маринад. Закройте и перемешайте содержимое пакета. Оставьте при комнатной температуре на 20 минут (до 1 часа).

Выньте куски мяса из маринада. Жарьте бараньи ребрышки на гриле или под бройлером до желаемой степени готовности (если 4-5 минут с каждой стороны — мясо будет зажаренное снаружи и розовое внутри). Приятного аппетита!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 25.10.2014, 1:51Beige стиль
Группа «Клуб реконструкции войны в Афганистане 1979-1989 годов»